Am Tag vor dem Grillen alle Zutaten für den Rub vermischen und das Fleisch gut damit einreiben. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten und auf etwa 180 Grad erhitzen. Einige Räucherholzchips auf den Kohlen verteilen. Das Fleisch auf den Rost setzen, Grill schließen und bei konstanter Hitze garen, bis es eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht hat, etwa drei bis vier Stunden. Bei Bedarf immer wieder Kohle und Chips nachlegen.

Den Almdudler auf etwa die Hälfte einkochen und mit den anderen Zutaten für die Marinade mischen. Das Fleisch aus dem Grill heben, in dicke Scheiben schneiden und mit zwei Gabeln grob zerteilen. Gut mit so viel Marinade wie gewünscht mischen.

Die Buns auf der Schnittseite kurz knusprig grillen. Den unteren Teil mit Sauerkraut belegen, reichlich Fleisch darauf verteilen, dann mit eingelegten Jalapenos, Zwiebelringen und Gewürzgurken toppen. Den Deckel aufsetzen und servieren.

Paprika und Tomaten über direkter Hitze grillen, bis sie außen verbrannt sind. Etwas auskühlen lassen, die verbrannte Haut abziehen und mit den restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer groben Sauce pürieren.

Kraut in Wedges schneiden (je nach Größe achteln oder sechsteln). Butter, Almdudlersirup und Salz gut mischen und die Segmente auf beiden Seiten damit einstreichen. Nebeneinander aufgelegt in Alufolie einpacken.

Über direkter Hitze fünf bis acht Minuten grillen, wenden und weitere fünf Minuten grillen. Bei Bedarf bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel bei etwa 180 Grad weitere 10 Minuten gar ziehen lassen.

Das Kraut vorsichtig aus dem Alufolienpackerl nehmen. Auf einem Teller auf der Sauce anrichten und mit reichlich Sauerrahm, Minzblättern und Chiliflocken bestreut servieren.

Almdudler und Sake kurz aufkochen lassen, dann das Miso einrühren, bis es gut aufgelöst ist. Fischfilet auf beiden Seiten mit der Paste einreiben und in einem verschließbaren Gefrierbeutel (oder gut in Frischhaltefolie eingepackt) im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden marinieren lassen.

Eigelb und Senf verrühren, dann langsam unter ständigem Schlagen das Öl einfließen lassen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Alternativ gekaufte Mayonnaise verwenden. Die Kimchiflüssigkeit einrühren.

Den Grill für direktes Grillen vorbereiten. Fisch erst auf der Haut-, dann auf der Fleischseite grillen, bis er eine schöne Farbe bekommen hat und innen noch ein wenig roh ist, pro Seite etwa zwei bis drei Minuten. Abseits der Hitze gar ziehen lassen.

Mit knackigen Salatblättern, gehackten Frühlingszwiebeln, Kimchi und Kimchimayo anrichten und servieren. Etwas Fisch in ein Salatblatt packen, nach Lust und Laune garnieren, mit Sesam bestreuen und mit den Fingern essen.